喝茶人人都會，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或沖泡技術不一，泡出的茶湯會有不同的效果,而且差異非常明顯。

    我國自古以來就十分講究茶的沖泡（沏茶）技術，積累了豐富的經驗。早在唐代，陸羽在《茶經》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫩惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”可見，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。

    要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。

    所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術，使茶葉的固有品質能充分地表現出來；所謂“藝術性”，就是要選用合適的器皿以及優美的、文明的沖泡程度與方法等。總之，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時，要學會科學的沖泡技術。

    明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。” 明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”可見水質能直接影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。“蒙頂山上茶，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。

    古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：

    一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。

    三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。”

    泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。

    泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”

    我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處之多。鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。

    （1）鎮江中冷泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮江金山之西的長江江中渦險處，汲取極難。“銅瓶愁汲中冷水（即南零水），不見茶山九十翁”。這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道：“揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經拜羽仙。”如今，因江灘擴大，中冷泉已與陸地相連，僅是一個景觀罷了。

    （2）無錫惠山泉號稱“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”元代大書法家趙孟和清代吏部員外郎王澍分別書有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池為方形，水質次之；下池最大，系長方形，水質又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮江運到長安（今陜西西安），全程數千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：“丞相長思煮茗時，郡侯催發只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。”

    （3）蘇州觀音泉為蘇州虛丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虛丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘冽，水清味美。

    （4）杭州虎跑泉相傳，唐元和年間，有個名叫“性空”的和尚游方到虎跑，到此處環境優美，風景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一籌莫展。夜里夢見神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來。”第二天，果然跑來兩只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質學依據。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂巖，天長地久，巖石經風化作用，產生許多裂縫，地下水通地砂巖的地濾，慢慢從裂縫中涌出這才是虎跑泉的真正來源。據分析，該泉水可溶性礦物質較少，總硬度低，每升水只有0.02毫克的鹽離子，故水質極好。

    （5）濟南趵突泉為當地七十二泉之首，列為全國第五泉。趵突泉位于濟南舊城西南角，泉的西南側有一建筑精美的“觀瀾亭”。宋代詩人曾經寫詩稱贊：“一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。

    一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由于水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。

    泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發。” 說明江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通常靠近城鎮之外，江（河）水易受污染。唐代《茶經》中就提到：“其江水，取去人遠者。”也就是到遠離人煙的地方去取法水。千余年前況且如此，如今環境污染較為普遍，以致許多江水需要經過凈化處理后才可飲用。

    井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”，曾經是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長沙城內著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉、水質好，而且終年長流不息，取之泡茶,香味俱佳。

    雨水和雪水，古人譽為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六幺令》詞中的“細寫茶經煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹的《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不凈，泡茶茶湯渾景，不宜飲用。

    自來水，一般都是經過人工凈化、消毒處理過的江（河）水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，和之泡茶，嚴重影響品質。為了消除氯氣，可將自來水貯存的缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。

    在選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度和茶湯品質的關系。天然水可為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變為軟水了。平時用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0－10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。

    水的硬度與茶湯品質關系密切。首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當pH大于5時，湯色加深；pH達到7時，茶黃毒就傾向于自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質一鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時，茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦，由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。

    在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。