歷史上正式廢除團餅茶的是明太祖朱元璋，他于洪武24年(1391)9月16日下詔：“罷造龍團，惟采茶芽以進。”即從此向皇宮進貢的只要芽葉型的蒸青散茶，并且將煎煮法改為沖泡法，可以說，這是飲茶方法史上的一次革命。

明代在茶葉生產上有許多重要的發明創造。綠茶生產除蒸青技術外，還產生了炒青技術，即采摘后的茶葉不須經過蒸熟，而是用熱鍋手炒殺青。安溪鐵觀音也有此過程，飲香茶葉合作社制作鐵觀音有曬青、殺青、晾干等技術。

其次是花茶的生產，明代許多花都可以用來窨制花茶如：木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、桅子、梅花等。烏龍茶可能在明朝中期即已出現，至今福建許多地方仍保留著這種傳統的工藝特色。紅茶也是起于明而盛于清，最早也是在福建崇安(今武夷山市)一帶。后傳播到安徽、江西等地，如著名的祁門紅茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罷官后，將紅茶制作技術帶回安徽，從而產生了著名的“祁門工夫紅茶”。

明清時期在茶葉品飲方面的最大成就是“工夫茶藝”的完善。工夫茶是適應葉茶撮泡的需要經過文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝。工夫茶藝講究茶具的藝術美，沖泡過程的形式美，品茶時的意境美，此外還追求環境美、音樂美。

明清的茶人已經將茶藝推進到盡善盡美的境地，形成了工夫茶的鼎盛期。