紅茶制作第一步：曬青(萎凋)。  

 

婁明標(biāo)在烘培紅茶。 

中國茶網(wǎng)資訊：這兩天，瑞安高樓鎮(zhèn)地賴村的茶園里，茶農(nóng)正嘗試用茶青來加工紅茶，這也是瑞安市茶園首次生產(chǎn)加工紅茶。制作綠茶對茶青要求高，大多采用清明前第一茬青葉，而制作紅茶則可以把剩余的第二茬、第三茬茶葉利用起來，減少浪費(fèi)，這在一定程度上增加了茶農(nóng)收入，延長了茶葉產(chǎn)業(yè)鏈。

初春的高樓地賴茶園，炊煙裊裊，新茶飄香。作為省內(nèi)第一批早茶，這里生產(chǎn)的綠茶曾聞名省內(nèi)外，“瑞安早茶賽龍井”。不過，往年清一色的綠茶制作，今年改變了方向，茶農(nóng)們要在這里生產(chǎn)第一批紅茶，聞?dòng)嵡皝淼奈覀儯惶骄烤埂?/p>

瑞安市的種茶、做茶歷史悠久，早在唐朝的《唐書·食貨志》中就有關(guān)于瑞安種茶的記載，但用茶青制作紅茶尚屬首次。

瑞安市首次用茶青制作紅茶

位于高樓鎮(zhèn)地賴村的市玉海樓茶業(yè)有限公司，從龍泉請來的紅茶加工技師婁明標(biāo)正在車間制作紅茶。

搖一搖，抖一抖，先將1公斤茶青均勻地撒在直徑約1.2米的圓篩里，開始進(jìn)入紅茶制作的第一道工序——萎凋。

“明前茶青制成的綠茶細(xì)嫩，制成紅茶品質(zhì)會更好。”婁師傅一邊操作一邊介紹紅茶的制作工藝，主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、毛火烘焙、足火、烘干、提香等程序。

習(xí)慣了年年生產(chǎn)綠茶的高樓茶葉基地，紅茶對大伙來說就是新鮮事，工人們紛紛圍了上來。婁師傅告訴大伙，紅茶綠茶雖然只有一字之差，制作起來卻是天差地別：綠茶的品質(zhì)主要取決于茶青的質(zhì)量，而紅茶的品質(zhì)卻取決于制作工藝。

婁師傅說：“綠茶是將采摘過來的茶青及時(shí)進(jìn)行壓扁炒制，最大限度地保留茶葉的原始清香味。而紅茶是全發(fā)酵茶，它對制作工藝要求非常高，整個(gè)制作過程要一氣呵成，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，將直接影響茶葉的口感。此外，紅茶制作要根據(jù)茶青的各種指標(biāo)不同，反復(fù)發(fā)酵，溫度也要不停地調(diào)整。”

兩種茶制作時(shí)間也不盡相同：1斤紅茶制作需七八個(gè)小時(shí)，但制作一斤綠茶只需要兩三個(gè)小時(shí)。

“剛做出來的綠茶就可以喝，口感較好，隨著時(shí)間的推移，它的口感會慢慢變差，而紅茶卻恰恰相反。”婁明標(biāo)說，紅茶剛做出來時(shí)喝了容易上火，要放置四五個(gè)月讓它去火、提香，這樣喝起來的口感會比較醇厚，而且放置的時(shí)間越長，口感越好。

茶農(nóng)轉(zhuǎn)型，謀劃“紅綠配”

瑞安市玉海樓茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人戴圣洧，已經(jīng)是種了10多年綠茶的“老專家”了，對制作綠茶再熟悉不過了，是什么原因讓他轉(zhuǎn)而做紅茶呢?

戴圣洧告訴記者，綠茶對新鮮茶青的品質(zhì)要求非常高，多用清明前長出的第一茬兩片葉的嫩茶。這種茶葉采摘期短，氣溫高的話只能維持10多天，最多也才20多天。之后，茶葉慢慢變厚變老，不再適合做綠茶，茶青的價(jià)格也會直線下降，很多茶農(nóng)干脆放棄采摘，形成很大的浪費(fèi)。

近兩年來，戴圣洧走訪了多個(gè)茶葉市場，進(jìn)行調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)紅茶對茶青的品質(zhì)相對于綠茶要稍微低一些，第二茬茶葉、第三茬茶葉都可以用來做紅茶，茶葉的采摘期可以延長到40多天，原先廢棄的茶葉可以得到很好的利用。

而在市場上，也有不少人覺得綠茶口味偏淡，熱衷喝紅茶，這讓戴圣洧看到了其中蘊(yùn)藏著的巨大商機(jī)。

“紅茶的刺激性小，養(yǎng)胃護(hù)胃，迎合了現(xiàn)代人注重健康養(yǎng)生的需求，而瑞安當(dāng)下沒有一家紅茶制作企業(yè)，所有紅茶都是從外地購進(jìn)，市場前景比較好。”摸清了市場情況后，戴圣洧聯(lián)合一些茶農(nóng)，申請注冊商標(biāo)和QS認(rèn)證，率先用茶青炒制紅茶。

兩條腿走路，紅茶有賺頭

對戴圣洧來說，變廢為寶還是其次，最重要的是，按照目前茶葉市場行情來看，同等條件下炒出來的紅茶價(jià)格至少是綠茶的3倍。“相當(dāng)于中檔紅茶價(jià)格接近特級綠茶。”戴圣洧說。

由單一的綠茶加工升級為綠茶、紅茶綜合加工，延長了茶葉產(chǎn)業(yè)鏈。 戴圣洧說，今年，茶園先做綠茶，再加工紅茶，生產(chǎn)周期長了許多，采摘期的延長，還增加了采茶工的工作時(shí)間，增加了工人收入。

今年，戴圣洧所在的茶業(yè)公司共種植了1000多畝茶樹，他為記者算了一筆賬：做綠茶只用第一茬茶青1000畝茶葉只能獲得1000畝的經(jīng)濟(jì)效益;而紅綠搭配，則能把第二茬、第三茬茶葉利用起來，相當(dāng)于多出了2000畝茶青，加上紅茶價(jià)格高，這對茶農(nóng)來說，是一筆不菲的收入。

生產(chǎn)紅茶，顯示瑞安市茶農(nóng)積極轉(zhuǎn)變思路、走出轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要一步。市農(nóng)業(yè)局產(chǎn)業(yè)科科長馬聰良說，近年來，瑞安市茶葉生產(chǎn)健康有序發(fā)展，不再囿于種植面積的提高，而是致力于茶葉種植技術(shù)、品牌、銷售渠道等多種變化和提升。2001年，瑞安市出現(xiàn)第一個(gè)茶葉專業(yè)合作社，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)購統(tǒng)銷。之后，實(shí)現(xiàn)“玉海春早”、“地賴”、“羅陽香銘”等注冊商標(biāo)和品牌的建設(shè)。近四五年來，高樓洪地、地賴等村還引進(jìn)種植新品種“龍井43”、“長葉”和安吉“白茶”等，都是為轉(zhuǎn)型進(jìn)行的市場探索。馬聰良認(rèn)為，隨著市場競爭的激烈，綠茶的利潤被擠壓，紅茶的出現(xiàn)剛好解決了這尷尬的處境。

本地紅茶，市場歡迎度如何?記者還走訪了位于市區(qū)沿江西路95號的瑞安茶葉市場。

在這里，今年50余歲的方阿綠經(jīng)營茶葉生意已26年，目前她的茶鋪里常年銷售的有十來個(gè)綠茶品種、六七個(gè)紅茶品種。方阿綠告訴記者，瑞安市場上銷售的紅茶都是從外地進(jìn)來的，主要產(chǎn)自福建，價(jià)格視品種高低來定。去年，方阿綠茶鋪里紅茶銷售數(shù)量達(dá)2000多公斤，今年開春以來，上門購買紅茶的客商已有20余人，銷售量260多公斤，比去年同期增長14%。“預(yù)計(jì)今年紅茶的銷售前景將比去年好，如果本地有紅茶，就更好了。瑞安茶青品質(zhì)高，紅茶肯定受市場歡迎。”方阿綠說。