一、從荼到茶
荼字首見于《六經》，西周初期著作《詩經》的《豳風七月篇》說：“采荼薪樗，食我農夫”，初次表示茶的含義。《爾雅》說：“槚，苦荼也”;《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、姜、橘子等為茗而飲之。”茶的含義明確了。
《神農本草》說：“神農嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解釋)，得荼而解之”。茶的含義和用途完全明白了。神農是仰韶文化時代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一，是部落首領，教民種植，為群眾造福，群眾稱為“天神”。
《神農本草》是戰國時代雜家的著作，西漢增補為《神農本經》，東漢再增廣為《神農本草》。這三本藥物書是三個朝代的著作，作者都是著名醫藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。
《爾雅》說：“ 槚，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅》、《經典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補。東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言;后人說是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。
東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵《爾雅正義》都沒有與郭璞《爾雅注》的相反注釋，可見郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是錯誤的。
孟軻宗孔子之學，共稱為孔孟之道?！睹献?告子章句上》：“今有場師，舍其梧槚，養其樲棘，則為賤場師焉”。孟子生于以荼為治病良藥的戰國，當然知道是貴重藥物之一，孟軻所說“今有場師，舍其梧槚，養其樲棘，則為賤場師焉”中的槚應該是指《爾雅》的 “槚，苦荼也”。
這樣詳盡地占有資料，并從中引出正確的結論，那么就可以推斷我國茶葉生產的歷史最少也有4000多年了。
茶字多名，古人所見不同，命名也不同，混亂不一。到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《詩經》、《神農本草》歷代《本草》的荼(荼字從“禾”，代表草本植物)，從《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的槚字，從《方言》的蔎字，從《凡將篇》的荈字，概括茶為五名。
唐初發明蒸青團茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對茶的認識顯著提高，茶是木本植物，就把“禾”(代表草本植物)改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。
茶字首見于蘇恭的《本草》?！短票静荨肥翘聘咦诶钤r永徽中 (公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳注。自后不再寫荼字，而都是寫茶字。
唐代宗李豫前至德宗李適年間，所有寫在唐碑上的茶字都寫為荼。如天寶九年(公元750年)圣善寺沙門某寫靈運禪師碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時所立的唐碑上，荼字都變為茶字。如會昌元年(公元841年)柳公權玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改變的顯著明證。改荼為茶的原因，則與陸羽《茶經》、盧仝《茶歌》的影響有關。中唐以后，所有茶字意義的荼字都變為茶字。同時廢用所有的別名、代名，統一為茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。
二、茶字演生
古時的茶字很籠統，包括一切。近代運用唯物辯證法，科學地根據實踐和事物的發展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的區別。
茶樹是生物，人人都知道的。時時刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝;鮮葉是從茶樹采下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作用，時時刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現象錯覺相似，其實本質有很大殊異，一生一死。
茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數百個花色，各種制茶法，無數不同的外形內質，不能與茶樹劃等號。自從1940年復旦大學設立茶業專業的教學計劃，都設有茶樹栽培學、茶葉制造學和茶葉化學的專業課。國內外都用很新的物理化學方法，分析茶葉本質，在雜志上發表無數的新資料。
茶葉、茶業、茶學各有涵義不同，要研究分別性質運用。
三、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶;其次從蒸青團茶到炒青綠茶;最后從炒青綠茶到六大茶類。
1、茶鮮葉到干葉時期：
這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節性不可能隨采隨祭，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。但與活人無關就無人研究其本質。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”為菜湯;西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時茶亦稱苦菜。
到了戰國擴大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質起了很大變化，曬干比陰干本質變化大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。”陰干如現時制白茶，品質特有風味，與其它茶類不同。可以說是制茶起源時期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。由物質變精神，經過產生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。
由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。
2、蒸青團茶到炒青散茶時期：
這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此而終結。
經過無數循環往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用干熱發揮茶葉優良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。
3、炒青到六大茶類時期：
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發展很快。自炒青綠茶發展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質，認識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發明了炒綠茶的制法。
通過實踐，認識是無數往復的循環，制茶技術逐步變革，新的發明創造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現，都屑于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質變，由簡單到復雜的認識，按照制法系統性和品質系統性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復雜交叉，不能分先后。
四、六大茶類的起源
“實踐、認識、再實踐、再認識。這種形式，循環往復以至無窮。而實踐和認識之每一循環的內容，都比較地進行了高一級的程度。”我國最先發明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地總結經驗體會，逐步加深認識，提高了制茶技術，制法和品質都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，價廉物美，深受大眾歡迎。因此，炒青技術大發展并取代蒸青。
明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而認識發展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、炒青綠茶起源：
十二世紀末，發明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現時大多數特級綠茶的炒制都是效法于此。
《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃.香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出。”現時炒青制法都以此為規范。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉變。通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，種類很多。
2、黃茶起源：
黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發黃，叫黃茶。唐朝盛產“壽州黃芽”是自然發黃的茶芽，蒸制為團茶，不象現時霍山大化坪出產自然發黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀就有了。二是，炒制過程中悶黃;從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時;黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶，因此，發現黃茶的制法?，F時霍山黃大茶制法，正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀前，從綠茶發展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
3、黑茶起源：
黑茶有兩個類型;一是起源于十一世紀前后。四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便于長期遠運。因此，邊銷茶品質更加醇厚，邊區人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。
四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半成品，要經過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就采取新的技術措施，發明為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術有很大革新。這種黑毛茶經過各種蒸壓技術措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現改為湘尖1號、2 號)。
歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經過做色工序變為的黑茶成品，遠在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半干長久堆積之故也。
4、白茶起源：
古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類?，F代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現涇縣春茶期間，主要產茶山區，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉等地均已陸續發現有白茶樹。
熊蕃于公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：“至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂為第一。”
福建福鼎的白毫銀針，起源于公元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之后，最早創制于建陽水吉，后傳人政和、福鼎。公元 1922年，政和開始創制白牡丹。
5、青茶起源：
據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居;有的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣，沙縣和臺灣很早就出產青茶。
有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發茶業。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發源于安漠是無可懷疑的。
武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農村，到茶季時來武夷山為采茶制茶雇工，茶季結束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活，促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進制茶技術措施，提高品質。武夷巖茶就于茶業危機時，在安溪青茶的基礎上大力改進技術，提高技術而興起的，揚名國內外。制法和品質都勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴大銷路。(另一說：青茶起源于武夷山僧人)
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實踐。啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認識了先紅后綠的制法，可以創新茶類，認識再實踐，就發明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香優美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往復循環，才發明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。品質也以青茶為最好。
6、紅茶起源：
紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發展的。先是小種紅茶起源于16世紀，亦稱正山小種;正山是指福建與江西交界的桐木關生產的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工復雜，毛茶加工簡單;工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發明小種紅茶制法。
桐木關屬星村鎮，亦稱星村小種。星村小種是最早遠銷國外的名茶，產地在武夷山范圍內，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質變。內質的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質雖各有不同，但是有系統聯系。六大茶類的制法與品質都有發展，演變無數花色，各有特點，而相互聯系，制茶分類就以這方面為根據。
