北宋茶業的發展，首先表現為產茶區域的擴大。據陸羽《茶經》記載，唐代時全國產茶州軍 為43個，可以認為此數字基本反映了唐代茶葉生產規模。而宋代紹興末年僅東南十路就有 60個州，242個縣產茶。雖然此數字統計于南宋，不能確切代表北宋產茶區域,但反映了從 唐至宋幾百年間，我國產茶區域不斷擴大的事實。又據《宋史》和《文獻通考》記載，北宋產茶地區，江南有十州五軍;兩浙有十二州;荊湖有七州一府一軍。其中江南的江、池、饒、信、洪、 撫、筠七州和興國、臨江兩軍，兩浙的處、溫、衢三州，荊湖的鼎、澧：岳丨歸、峽五州為《茶經》所未 提及，此非陸羽的疏忽,而是唐代時這些地區尚未產茶的緣故。僅此，北宋產茶州宰便比唐代多了 17個。《太平寰宇論，土產》也載，北宋產茶州軍凡58個。故就產茶地區而言，北宋茶葉生產的規模無疑超過了唐代。

其次，北宋茶業的發展還表現為制茶工藝水平的提高。《茶經》論載唐代制茶工序為六道, 但無詳細操作過程。據《北苑別錄》載，北宋制茶工藝有所簡化，操作要求非常嚴格。具體如

1、蒸茶茶芽再四洗滌，取令潔凈，然后人甑，俟湯沸蒸之。”

2、榨茶：“茶既熟……須淋洗數過，方人小榨去其水，又入大榨去其膏。先是包以布帛，束 以竹皮，然后大榨壓之，至中夜取出菜勻，復人前入榨，謂之翻榨，徹曉奮出，必至于干凈而后

3、研茶每水研之，必至于水干茶熟而后已。”

4、造茶：“凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，操之欲其膩，然后人圈制纟夸,隨過黃有方。”

5、過黃：“初人烈火焙之，次過沸湯iWS之，凡如是者三而后宿。一 日，逐過煙。焙之火 了欲烈，烈則面炮而色黑;又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。”

從這些記載看，北宋對制茶工藝、技術要求甚高，并形成了一整套嚴格和精細的操作程序。 當時還將制茶過程總結為“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良”幾個原則。通常，文獻 中關于生產技術如此詳細的記錄，不可能為前人文獻的重復，《北苑別錄》所載又是北宋著名茶 園北苑的生產情況，故當反映了北宋制茶水平的提髙。張舜民《畫墁錄》也指出：“迨至本朝，建 溪獨盛，?采培制作，前世所未有也。”

制茶水平提髙的直接結果，便是北宋茶葉品種的增多和質量的提高。唐《國史補》載，唐代 優質貢品名茶有41個品目;而北宋僅北苑茶園一地所貢名茶便達41個品目。至于茶葉質 量，宋徽宗曾贊譽：“近歲以來，采擇之精，制作之工，品茅之勝，烹點之妙，莫不勝造其極。” 隨產茶區域的擴大和制茶工藝水平提高，北宋茶業的發展還表現為茶葉產量和茶稅收人的提高。北宋通商前，六榷貨務歲課茶約1440萬斤，淮南十三場約865萬斤，四川地區茶年 產量約3000萬斤。這樣，北宋茶葉的年產量可達5000萬斤，數量相當可觀。唐宋時各地產 茶量的變化情況，日本學者加藤繁認為，唐時茶業尚未興盛的江南西路，至北宋未茶產量已躍居全國首位;唐時不產茶的荊湖南路，也躍居全國第4位。與此同時，北宋政府的茶稅收人 也相應增加。東南六路的茶課歲人大都在百萬緡以上，最高時景德年間為500萬緡。蔡京 也說祖宗禁榷無法，歲收凈利凡三百二十余萬貫。”顯而易見，此收人比起唐代中葉開始榷 茶時的40萬緡年茶稅人要多得多。? _

此外，北宋茶具的精美和以茶為題的書籍、文章的大量問世，應是北宋茶業發展的又一表 現。當時的長沙，是北宋茶具制作的中心之一，其民間工匠所制茶具，不但種類齊備，而且質量高。“長沙茶具，精妙甲天下……凡茶之具悉備。”?“長沙匠者，造茶器極精致，……士夫家多 有之，置幾案間，'但知以侈靡相夸，初不常用也”。官僚士大夫家中大都擁有這些精美茶具，以作裝飾，并相互攀比夸耀。地處嶺南的雷州，茶具制作水平也很高。周去非曾說：“雷州鐵工. 甚巧，制茶碾湯甌湯匱之屬，皆若鑄就。余以比建寧所出，不能相上下也。”?在茶文章和書籍 方面，唐代傳世僅《茶經》、《煎茶水記》、《十六湯名》三本。而北宋則有陶轂的《荈茗錄》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、沈的《本朝茶法》、宋徽宗的《大觀論 茶》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》;另有葉清臣的《述煮茶小品》、唐庚的《斗茶記》、梅堯臣的《南有嘉茗賦》、蘇軾《葉嘉傳》、黃庭堅《煎茶賦》等。這些書及文章不僅在數量上超過了唐代，且對茶 樹的種植、茶葉的采制、煮烹乃至日常生活中的“斗茶”活動，都詳細地予以記載。應該說，它們的寫作和問世，是北宋茶業發展的必然結果，同時也是北宋茶業發展的寫照。

總之，在唐代的基啤上，北宋茶業取得了相當大的發展。