再好的新茶，除了清香之外或多或少都會有些苦澀味，也就是常言所說的“不苦不澀不成茶”。日前，記者從安徽農業大學了解到，該校茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的酰基化、糖苷化、聚合反應展開系列研究，進一步探明了多酚類物質的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關研究成果發表在該領域的國際權威學術期刊《生物化學雜志》《實驗植物學雜志》和《科技報告》上。

茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質，掌握多酚類物質的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進行調控。研究證明，茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組經過反復試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶和沒食子酰基轉移酶在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用，其中編碼沒食子酰基葡萄糖轉移酶的基因CsUGT84A22已經被功能鑒定。這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。

另外，長期以來，業界一直認為，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質。課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

專家評價，上述系列成果，進一步揭示了茶樹多酚類物質合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質含量調控，并進而調控茶葉苦澀味，同時為高品質茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產業增收增效等提供了基礎理論支撐。