有種風土，叫做祁門的茶園

祁門縣一共18個鄉鎮，其中16個出產茶葉。祁門縣大部分位于低矮的山區地帶中，這些山圍水繞、晨霧彌漫的地方十分利于茶葉的生長。最頂級的祁門工夫紅茶就產于這樣的環境中，而相鄰縣域的茶樹則無論如何也制作不出。所以從出生起，“祁門香”的血統就已注定。

從祁門縣城出發行駛38公里，就到了祥源茶業的基地之一——歷口鎮環砂村的歷口生態茶園。這里陽光明媚、溫濕適宜，走在田坎里時，有蟲鳴，還有鳥叫聲，綠色的茶園如綢緞般鋪在大地上，躺在白云慵懶的四面山巒間。

而幾乎所有了解祁紅的人，都會這樣解讀歷口茶園的密碼——這里的土壤主要由千枚巖、紫色頁巖等風化而來，是我們熟悉的適宜茶樹生長的紅壤、黃壤和黃棕壤等。這樣的土壤土質肥厚、結構優良，透氣性和透水性都很好，是理想的茶樹生長和栽培之地。

那么氣候呢?也是密碼之一嗎?正在勞作的當地人笑著說：“你們這會來已經晚了，如果是早上六七點到茶園，就能看見這里云山霧罩，好像人間仙境一樣。”他們還說，祁門紅茶的采摘是春夏兩季完成，最好的時間則是在4月5日至15日之間，就是農歷清明后到谷雨之前。這個時候是春天里茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展，此時的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時候。

恍惚間，好像有美妙的甘香自舌間涌了上來，原來這里，還真是蘊育祁門紅茶神秘香氣和復合滋味的完美風土啊!——要知道祁門自古就出好茶，作為祁門紅茶的原產地，這里的森林覆蓋率達到了百分之八十五以上，山地面積更在百分之九十以上，山巒之間清溪縱橫，且氣候溫和、早晚溫差大，最宜茶葉的生長。

另外，祁門平均每年晴天50多天，陰天170天左右，雨霧天150天左右，年均日照時數1861.6小時，這些都為祁門紅茶香氣馥郁、葉汁醇厚而不苦澀、滋味芳香雋永等特點的形成奠定了基礎，也使得祁門紅茶的當家茶樹品種——褚葉種，能夠無拘束地年年生長。

解讀“祁門香”，就要讀懂技術的滋味

“祁門香”形成的獨門法寶，還在于技術。

祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成風神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一次動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的功夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶被稱為中國工夫紅茶的代表。

初制過程中的發酵是其品質特征形成的關鍵工序，也是祁門紅茶香氣形成的關鍵。祁門紅茶在發酵過程中，多酚類化合物激烈的氧化還原所引起的一系列次生和伴隨反應，從而也使得芳香類物質的變化極其復雜。隨著發酵的進展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發濃郁的花果香氣。

而精制過程中的兩次補火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環節，一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發逸失，高沸點的、具有良好香氣的成分，在烘焙中透發出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質。

同時在熱化作用下，糖類物質在烘焙時，產生了祁紅十分突出的“蜜糖香”，從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。