中國茶網(wǎng)資訊：說起武夷山的名茶，很多人首先想到的就是大紅袍。沒錯，大紅袍的確為烏龍系列武夷巖茶的代表。但去過武夷山旅游的人會發(fā)現(xiàn)，山坳里一叢叢的茶樹大多立著“水仙”和“肉桂”的牌子。

其實，茶葉里的“水仙”和“肉桂”是閩北烏龍武夷巖茶中的兩個主要品種，年總產(chǎn)量約占武夷巖茶的70%左右。種植于“三坑兩澗”內(nèi)的“水仙”和“肉桂”被稱為“正巖”茶，因資源稀缺價格不菲，品質(zhì)高的甚至能達數(shù)萬元一斤。這兩種茶有何歷史淵源，口感、制作工藝有何獨特之處?正巖茶與外巖茶又有何區(qū)別?記者特邀請到兩位業(yè)內(nèi)專家詳細介紹。

嘉賓：北巖茶業(yè)山東總經(jīng)銷負責(zé)人 吳春秀御壺香茗茶有限公司總經(jīng)理 陳培坤

1“醇不過水仙，香不過肉桂”

記者：水仙和肉桂是什么茶?

吳春秀：這兩種茶是武夷巖茶的當家品種。武夷巖茶屬于閩北烏龍茶，最講究巖韻，然后是花香。在武夷山茶區(qū)，人們總是將水仙和肉桂相提并論，素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。水仙茶有1000多年歷史，樹種比較悠久，喬木的枝葉比較粗大，武夷山的水仙茶沖泡出來口感既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，每一遍沖泡的口感都不一樣，牛欄坑的老叢水仙，樹叢味道很濃，還有青苔味;肉桂是清代時出現(xiàn)的品種，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性又顯得霸氣，因此又被稱為“男人茶”。另外，肉桂還可以在發(fā)酵過程中做出水蜜桃、梔子花等的香氣。水仙和肉桂這樣的武夷巖茶一般講究七泡，但實際上能沖泡十幾遍。

陳培坤：目前武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統(tǒng)型，重發(fā)酵足火功，干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久;清香型則在傳統(tǒng)工藝上進行一些改進，突出了肉桂的香氣，沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。

記者：武夷巖茶有多少種?水仙和肉桂產(chǎn)量大嗎?

陳培坤：武夷巖茶有上百個品種，比如半天妖、鐵羅漢、水金龜、金牡丹、不見天、醉貴妃等，還有的品種以數(shù)字為代號，這些品種中有的已經(jīng)消失了。大紅袍、白雞冠、鐵羅漢和水金龜屬于武夷四大名叢，但武夷巖茶中，尤以水仙和肉桂產(chǎn)量為最多，能占武夷巖茶總量70%。其他有的小品種可能只有幾株，劃分成一類主要為了好識別產(chǎn)地。

記者：這些品種都是怎么命名的?

吳春秀：過去為茶葉命名沒有現(xiàn)在這么科學(xué)。當時做這泡茶的師傅靈感來了，可能脫口而出一個詞，一種茶即因此命名。近些年嫁接的一些新品種都以數(shù)字為代號。

2 正巖水仙、肉桂，每斤5000元以上

記者：武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)是哪里?

陳培坤：說起武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)，常常提到“三坑兩澗”，指的是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗。這片地方是武夷山風(fēng)景區(qū)中心，亦為武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，古時稱“正巖茶”便產(chǎn)于此處，而周邊的巖茶古時稱“半巖茶”。“三坑兩澗”的巖谷之間，植被狀態(tài)和遮陰條件較好，谷底有甘泉細流，夏季日照時間短，晝夜溫差大;冬季巖谷可抵擋冷風(fēng)，氣溫變化小。巖谷峽縫間的茶園土壤均為風(fēng)化巖石，通透性好，有豐富微量元素，土壤酸度適中，茶品巖韻明顯。換句話說，即“三坑兩澗”出產(chǎn)的茶是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異的茶。正巖茶主產(chǎn)地有天心巖、馬頭巖、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龍窠、御茶園、玉花洞、水簾洞、佛國、桃花洞、桂林、三仰峰等，現(xiàn)在國家標準稱統(tǒng)一為名巖茶產(chǎn)區(qū)。

記者：水仙和肉桂價位如何?

吳春秀：牛欄坑和馬頭巖的肉桂最受認可，在牛欄坑當?shù)兀衲耆夤鹋l(fā)價7000元/斤;60年以上的正巖老叢水仙有的1萬元/斤，也有的七八千元、五六千元一斤，半巖的水仙兩三百元一斤。

陳培坤：正巖茶一斤至少5000元，去產(chǎn)地批發(fā)有時也許還拿不到貨。低檔的水仙茶也有幾十元一斤的，市面上大眾化銷售的水仙和肉桂都不太貴，很多都是半巖的。飲茶時能品出質(zhì)量好壞，但從外觀不好辨別正巖和半巖茶。

記者：正巖茶為何這么貴?

吳春秀：正巖茶本身產(chǎn)量非常小，純手工采摘一芽兩葉也比較麻煩，一斤鮮葉收購價七八百元，五斤鮮葉做一斤毛茶，焙三次火，耗費40個小時，精制完后只剩半斤，相當于10斤鮮葉做一斤茶葉，加上高昂的人工成本，一斤茶的成本就到六七千元了。另外，武夷巖茶的生長環(huán)境也是純天然、無污染，武夷山原先還有些小工廠，近些年全部遷走了，因為怕影響到這里的水源。

記者：水仙、肉桂這樣的武夷巖茶蟲害嚴重嗎?打不打農(nóng)藥?

吳春秀：茶葉有蟲并非不好，過去人們說，茶樹上招“茶客”(茶蟲)，說明茶葉品質(zhì)好。春天快到采茶葉的時候，茶農(nóng)會提前用竹篩把蟲子掃到地表，一部分蟲子被陽光曬死，還有一些會被武夷山里大量的鳥吃掉。由于武夷巖茶只做春茶，夏秋季不收茶，當年采完春茶后可能再用點藥打蟲，到第二年春天再采摘時基本就沒有殘留的農(nóng)藥了。

3 當年焙火做茶，隔年上市銷售

記者：水仙和肉桂的制作工藝是怎樣的?

吳春秀：武夷巖茶的制茶工藝都有十幾道工序。采完鮮葉后，先要在不甚強烈的太陽光照射下倒青。倒完青后，將已經(jīng)變暖的茶青拿到陰暗的地方進行搖青，然后發(fā)酵、殺青、揉捻等若干工序，最后焙火。相比肉桂，水仙倒青用的時間更長，因為梗粗、葉子大。焙完一到火要過一個月緩一下再焙，不能急著焙火，40個小時至少要分成3個月，20天焙一次火。

記者：制好的茶何時上市?

吳春秀：巖茶一般要做到年底，沒有趕著上市的。我們一般都喝前一年的巖茶，不喝當年的。

陳培坤：焙完火后，炭火味會把茶葉的香氣遮蓋，如果當年就喝，口感特別重，有的人喝完都上火，所以我們主張喝隔年的。按說烏龍茶的保質(zhì)期是兩年，但武夷巖茶放久一點更好喝。

4 若保存得當，巖茶能長期存放

記者：像水仙和肉桂這樣的武夷巖茶能存放多久?

吳春秀：武夷巖茶從加工到焙火再到裝箱，整個流程基本不用手，焙出來的茶很干凈，放置三五年都沒問題，只要保存得好，烏龍茶都可以放很久。我還有保存30多年的大紅袍，喝完后嗓子特別舒服，平時不舍得拿出來喝，只有好朋友相聚時才泡上一壺。

記者：這兩種武夷巖茶有何獨特功效?

吳春秀：水仙有利尿的作用，50歲以上的人喝特別好。泰國、新加坡濕氣重、水汽多，人容易水腫，當?shù)厝艘蔡貏e喜歡喝水仙茶祛濕。另外，肉桂具有補火助陽、散寒止痛、溫經(jīng)通脈等功效。