讀過茶樹栽培學(xué)的人都知道，在光照、溫度、水、肥、土壤、緯度、海拔等外部因素相同條件下，不同樹齡的同品種茶樹，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的區(qū)別主要源于新陳代謝不同。

樹齡30年以下：

樹齡30年以下的茶樹，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹齡小的茶樹比較鮮爽但甘甜度稍差。

樹齡30年以上：

樹齡30年以上的茶樹，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等)，多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。

不同樹齡表現(xiàn)出的特性：

臺地、小樹、老樹、古樹、千年野生古茶樹的生化區(qū)別在于新陳代謝不同：樹齡越小，氮代謝越明顯;樹齡越大，碳代謝越明顯。

一般而言，樹齡越大，碳代謝越明顯，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān)，所以，樹齡較大和較成熟的芽葉陳化更好。

就品味而言，茶人多喜歡有歲月甘醇之感的古樹生茶——首先是樹齡帶來的甘醇，其次是歲月陳化的甘醇。

如何一口辨樹齡?

由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區(qū)別茶樹代謝類型(樹齡相關(guān))的重要指標(biāo)，所以同茶區(qū)、同品種、同嫩度、同季節(jié)的茶，投三克，250毫升沸水，沖泡五分鐘出湯，冷后品嘗，甘甜度好的一般樹齡較大。

因為茶湯中的果糖在低溫下甜度增加：7-40℃，溫度越低，果糖甜度越高，反之，40℃以上，溫度越高，果糖甜度越低。

“一口辨樹齡”的說法靠譜嗎?

葉老師：“今天話題：茶能喝茶樹齡是千年古樹，五百年古樹，百年古樹，大樹，小樹嗎?大家討論一下，‘一口辨樹齡’是否有道理?”

茶友伴茗：“關(guān)健點都有，但喝茶不是喝分子式。事物的不完備性，意味著口感相對樹齡有很多可探討之處。”

茶友茶蟲老光：“老(或曰古)樹茶的品質(zhì)怎樣，喝過的人都知道。但能不能‘一口辨樹齡’就難說了。別人能不能我不知道，反正我不能。”

茶友茶人小筑-陶冶：“不同樹齡的單叢，通過對比是可以喝得出的。”

茶友茗悟：“從品茗的角度看，判斷結(jié)構(gòu)是對的。但問題是你在品茶之前對樹齡的判斷是否已經(jīng)準(zhǔn)確。”

茶友彭克榮：“茶葉的水浸出物，也就是茶葉中可溶性物質(zhì)含量，是隨著樹齡的址增長而增加，有性繁殖的古樹茶，其直根深扎，幾乎與樹冠高度等同，微量元素是無性繁殖茶樹所不能及，我所看到的水浸出物實驗室數(shù)據(jù)最高為48.50%，據(jù)說還有百分之五十以上的，還有一個茶多酚含量，隨樹齡衰減，如果這些關(guān)系成立的話，人們可以建立起數(shù)學(xué)模式，在電子舌適段應(yīng)用，目前，靠人喝，難以斷定幾百年，但對比喝，兩款茶還是可分仲伯，再有一個情況，天賦，但奇人少見，大部份人說能喝出樹齡，蒙的，更有的是鬼說，隨著古樹茶神秘面紗一層層揭開，其內(nèi)在規(guī)律性的逐步掌握，‘大數(shù)定律’應(yīng)用，會有一部份茶愛好者掌握并運用，如同中醫(yī)瞧人，瞎子算命一般。”

茶友泓臻：“拋開做茶時的天氣和山場因素而論，叢齡差異大的話湯中滋味差異比較明顯(吳三地的新叢于老叢水仙，單從的新叢和古樹個人覺得差異很明顯)。”

茶友曹六榮：“古茶樹樹齡在同一產(chǎn)區(qū)沒有統(tǒng)一的樹齡，真正的古樹也以幾百年到千年共生為主。從古茶樹與臺地茶的香，口感來對品，區(qū)別是很大的。可從茶韻，山韻入手對品。對比品茶最難的是找到古樹茶的標(biāo)準(zhǔn)器。因大品牌茶商的不可信，紙上標(biāo)的與紙內(nèi)包的相符率太低。造成真到假時假亦真的……學(xué)茶一定要有認真的親身泡茶山找標(biāo)準(zhǔn)器的經(jīng)歷。老樹茶和臺地茶是能分開的，也是一個很不易的系統(tǒng)工程……一家之言，只代表我學(xué)茶的一點心得。請圈內(nèi)老師指正。”

茶友宇中粒子：“一口辨樹齡真的很不容易，還要結(jié)合看茶底才比較真實一點，當(dāng)然必須對各種樹齡的茶樹有充分了解與認識!”

茶友十八爺：“一口辨樹齡難，好好學(xué)下，我辨不出來 。”

茶友普同仁：“我曾經(jīng)對比著喝過桐木掛墩的紅茶，從新的到幾十年的老叢，再到近百年的老叢，能感覺到明顯的變化，但如果長時間不去喝，幾十年的叢和近百年的叢記憶是不清晰的 。”

茶友安安的臺灣茶^乾倉老臺茶：“由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區(qū)別茶樹代謝類型(樹齡相關(guān))的重要指標(biāo)，所以同茶區(qū)、同品種、同嫩度、同季節(jié)的茶，投三克，250毫升沸水，沖泡五分鐘出湯,冷后品嘗，甘甜度好的一般樹齡較大。因為茶湯中的果糖在低溫下甜度增加：7~40℃，溫度越低，果糖甜度越高，反之，40℃以上，溫度越高，果糖甜度越低。果醣含量有土質(zhì)、管理、季節(jié)、製程的相關(guān)條件，更受基地氣候影響，光是用上述，只能稱為推廣某些茶而做的說明，尚無法成研究 。樹齡30年以上的茶樹，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等)，多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。 植物生長常因土壤左右，所以不能説三十年老樹就稱好，茶葉植物屬於葉面製作，越新茶樹越有論逑之內(nèi)容物，植物因生長所需有可能與必須把根部向下生長，以攝取水份，巖層不可能提供多少飬分給植物所需，其生長必須向高空，主要攝取空氣中的氮，地表腐植土提供有機物質(zhì)，這些腐植土經(jīng)雨水滲透被植物吸收，所以不要把一些奇怪的理論放上來。我小時就在茶園工作到十八歲才離開家鄉(xiāng)，這個是老師的論述 。”

茶友伴茗：“ 30年以上為老叢，這是巖茶的界定界限，十幾年前討教姚月明老前輩的答復(fù)。另新生茶苗根長前期長于苗冠，幾年前根長短于樹冠高度，故古樹茶根長與樹高相關(guān)性不大。幾年后根長短于樹冠高度 。”

茶友泓臻：“個人認為‘新叢重香，老樹重韻’，‘一口辨樹齡’對于常品飲的熟悉茶品是可以做到的。 ”

茶友宇中粒子：“‘一口辨樹齡’現(xiàn)在市場上銷售的大多為拼配茶，這給一口辨樹齡帶來很大難度! ”

茶友泓臻：“‘一口辨樹齡’應(yīng)該在單號茶的范疇吧，不然范圍太廣，課題就大了。”
 

來源：云南普洱茶網(wǎng)、天羽茶齋

編輯：茶泡泡網(wǎng)小喬