在制茶的過程中，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

1、黃茶的產(chǎn)生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。

2、黑茶的產(chǎn)生

綠茶殺青時(shí)葉量過多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……”。

3、白茶的產(chǎn)生

宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

4、紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展

紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝。在茶葉制造過程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。 20世紀(jì)20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國(guó)于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于綠茶、紅茶之間，先是紅茶制法，再按綠茶制法，從而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。