茶作為飲料是中國人的一項重大發現。原始社會人類在采集和漁獵時，在品嘗百草滋味的過程中發現了它。按照這一說法，茶的利用最早是從咀嚼鮮葉開始的。東漢（25～220）時期的《神農本草》中就記述了“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶為茶的古體字--筆者注）以解之”的傳說。由此可以推斷，原始農業開始也就是茶利用的開始，迄今已有5000多年的歷史了。不過，茶正式有文字記載，卻是公元前200年。秦漢年間的字書《爾雅》，稱茶為“槚”。而到漢代，在司馬相如（前179～前117）的“凡將篇”中，稱茶為“荈”。在文字記載中，茶的別名還有荼、蔎、茗……等很多種。公元350年左右晉常璩所著的《華陽國志·巴志》記述：“周武王伐紂，實得巴蜀之師……漆、荼、蜜……皆納貢之。”周武王伐紂，是在公元前1066年，這就是說早在3000多年前，在巴蜀（今四川）一帶已用當地所產茶葉作為貢品了。而在《華陽國志·蜀志》中還提到：“安南（今四川樂山）、武陽（今四川彭山縣），皆出名荼”。用文字記錄人類活動，往往是后于事實本身很長時期，因此可以推論，早在3000多年前，我國云貴高原的川、滇、黔相鄰地帶已有茶的栽培和加工，我國是世界上最早采制和飲用茶葉的國家。

唐·陸羽（733～804）著述了《茶經》，這是世界上第一部茶書。它總結了唐以前茶葉生產和飲用的經驗。《茶經·八之出》中論述了全國茶葉產地為山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南、嶺南等8道43州，相當于現今的13個省，即現在的四川、湖北、湖南、安徽、江西、江蘇、浙江、福建、廣西、廣東、貴州、陜西、河南等都已有茶的栽培。《茶經·三之造》講述茶的制造過程是：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣！”這就是說，當時是一種蒸青制法的團餅茶。當然除蒸青餅茶外，也有一些地方（如郎州，今湖南常德）出現了炒青綠茶制法（見劉禹錫“西山芷若試茶歌”），同時也出現了一些名茶。據唐《國史補》所載：“劍南有蒙頂石花、小方、散芽，列為第一。此外湖州有顧渚紫筍，……睦州有鳩坑，洪州有西山白露，壽州有霍山黃芽等。”

在此期間，中國的茶種也正式向外傳播。唐德宗貞元21年（公元805年），日本僧人最澄來我國浙江學佛，回國時帶回茶種，植于日本賀滋縣（今池上茶園），這也是日本種茶之開始。

宋代（960～1279）茶葉在民間廣泛流行，已成為人民生活的必需品。正如王安石的《臨川集卷七十議茶法》所載：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無。”當時的產茶區域主要集中在長江流域和淮南一帶。其中以四川產茶最多；其次是江南路、淮南路、荊湖路、兩浙路；而福建路產茶最少，但品質特好。到南宋時，產茶已有66個州（宋史“食貨志”）。宋代的茶葉主要分為片、散2種。片茶就是餅茶和團茶；但也有散茶，不過數量較少。

元代（1206～1368）茶區主要分布在長江流域、淮南及兩廣一帶，其主產區有江西行中書省，湖廣行中書省（包括兩湖至廣西、廣東、貴州及四川南境，全國產量約10萬噸）。元代茶類分為蠟面茶、末茶、茗茶3種，前2種即繼承宋代的片茶制法，后一種就是現在的蒸青散葉茶。當時的散葉茶，因鮮葉原料不同，分芽茶和葉茶2類。芽茶的鮮葉原料較幼嫩，葉茶相對較粗老。如當時的名茶“探春”、“先春”等屬芽茶，“雨前”則屬葉茶。

明代（1368～1644）茶的產區又進一步擴大。著名的產區有：浙江杭州的龍井、天臺的雁巖、擴蒼的大盤、紹興的日鑄、長興的羅界和福建的武夷、湖南的寶慶、云南的五華、江蘇的虎丘及天池、安徽的休寧及霍山的大蜀等。明代在茶葉制法上由蒸變炒，這種干熱制法炒青茶的出現大大發展了茶的香氣，是制茶技術上一大進步。由于炒青散茶的發展，在以后還相繼出現了紅茶、黃茶、黑茶和直接曬干或烘干的白茶。

清代（1616～1911），由于國內市場的需求和對外貿易的刺激，促使種茶范圍擴大，面積、產量劇增。特別是大規模地經營茶葉，為前所未有。據郭柏蒼《閩產錄異》（1886年）載：“閩諸郡皆產茶，以武夷為最，……清明后，谷雨前，江右采茶者萬余人。”反映了當時茶葉生產的盛況。

綜合各地方志的記述，清代產茶的主要省份（產茶縣占該省50%以上）有：云南、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、湖北、江西、福建、臺灣、浙江、江蘇、安徽等13省。河南（東南部）和陜西（南部）2省，也有悠久的產茶歷史和一定的種茶面積。此外，甘肅的文縣、山東的莒縣（1935年志）和文登（1897年志）等縣都曾為產茶地。

在茶的類別方面，在福建安溪、建甌、崇安等地烏龍茶生產形成了規模。至此，6大茶類（綠茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶和烏龍茶）均已創造出來，而且在制茶技術上有了很大的發展。每一種茶類中，又因產地、品種、采制方法的差異，出現了很多各具特色的地方名茶，如西湖龍井、廬山云霧、黃山毛峰、武夷巖茶、安溪鐵觀音、閩紅工夫、祁門紅茶、君山銀針、六堡茶、溫州黃湯、恩施玉露、洞庭碧螺春、白毫銀針等。

清代的茶葉生產，在外國資本主義經濟入侵后，確存在茶區的盲目拓展和產量畸形增加的情況。1886年，全國茶葉產量達25萬噸，出口13.4萬噸，總產值5000萬～6000萬元，占世界第一位。但在此以后，直至新中國成立前夕，由于國外植茶業的興起，加之國內戰亂頻繁，茶葉生產一蹶不振，出口量逐漸減低，產區面積也相應縮小，茶葉產量只有4.1萬噸，出口0.9萬噸。

新中國成立以后，由于政府重視，采取積極扶持的政策，使衰落的茶業得到迅速恢復和發展。從1950年至2006年，茶園總面積（不包括臺灣省）從16.8萬公頃擴展到145萬公頃；茶葉產量從6.52萬噸增加到102萬噸；茶葉出口量從1.96萬噸提高到28.7萬噸。分別比1950年增長7.6倍、14.6倍和13.6倍。面積和產量位居世界第一，出口量穩居世界第三位。