常言道“不苦不澀不成茶”。近日，安徽農業大學專家研究發現影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，七成苦澀味主要來源于酯型兒茶素，黃酮醇則主要影響茶葉的澀味。
安徽農業大學“茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室”的夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的糖苷化、聚合反應等展開系列研究，進一步探明了多酚類物質的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因。
茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質，掌握多酚類物質的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進行調控。該相關研究成果已在國際學術期刊《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科技報告》上發表。
茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。該課題組以酯型兒茶素為研究對象，經過反復試驗，在學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。
黃酮醇也屬于多酚類物質，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。該課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，驗證發現黃酮醇影響茶葉的澀味。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
此外，業界一直認為多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質。該課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。
上述系列研究成果進一步揭示了茶樹多酚類物質合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質含量調控、并進而調控茶葉苦澀味，同時為高品質茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產業增收增效等提供了基礎理論支撐。
