中國茶網(wǎng)資訊： 南京最地道的雨花茶屬中山陵所產，中山陵茶場始建于1931年，前身為總理陵園附屬種植場。解放后，1958年南京雨花茶創(chuàng)制，1959年春手工炒制第一鍋雨花茶。雖然歲月已淌過60多年，但中山陵手工制茶的工藝依然傳承。昨天，茶場5位已經(jīng)退休的“國寶級”炒茶師回到場里幫忙炒茶。

在茶場禁止外人進入的制茶車間，墻上貼著一則《手工藝雨花茶加工工藝作業(yè)指導書》，這可是指導著一代又一代炒茶工的炒茶“秘訣”，在這本寶典里，清晰地寫著手工制茶流程：精采芽葉―輕度萎凋―高溫殺青―適度揉捻―整形干燥。

1 精采芽葉

在制茶車間內攤曬著一大堆嫩嫩的鮮葉，這些茶葉都是采茶工人昨天上午在茶園所摘，包括了溧水基地運來的上午采摘的茶葉。采茶是極其重要的一關，中山陵茶場場長介紹，采茶工人只會摘取2-3厘米的一芽一葉：3月31日，中山陵茶場采摘新茶時，400個工人，一天也就采了100斤的鮮葉。

2 輕度萎凋

上午采的茶葉，下午炒完；下午采的茶葉，晚上炒完。春茶季無疑是炒茶工人最忙碌的時候。已退休，眼下被返聘的張師傅，今年快60歲了，炒茶已有30多年。她回想年輕時，春茶季總是特別忙，往往會加班至凌晨，將當天的茶葉炒完。“輕度萎凋”用非專業(yè)的話來說就是“攤曬”，一般來說茶葉攤放的厚度在2cm左右，厚了不適合茶葉水分揮發(fā)，而且室溫還應是20℃-25℃，否則茶葉會發(fā)粘。

3 高溫殺青

第三步的殺青，在炒茶的過程中，還充當著去除水分的功用。究竟多高的溫度合適呢？給茶葉殺青的溫度在120℃左右比較適宜，在殺青的時候，火溫要相對穩(wěn)定。現(xiàn)在茶葉基本上用機器殺青，1980年前，還沒有殺青機的時候，炒茶工人就要在120℃的鍋里不斷用手翻炒茶葉，而且還要注意“先拋后燜”，最后讓芽葉達到焦邊不焦葉，而且折梗還不能斷。

4 適度揉捻

1，這一步是很見功力的，茶葉好不好喝，和揉捻有很大關系。揉得好，茶葉不會澀；揉得不好，茶葉形象不好，口味也相應下降。張師傅的身旁有兩團茶葉，每團約半斤，張師傅雙手滿握茶葉，往返推拉。其間，先是輕輕下力，揉捻茶葉；然后用力揉；最后再輕輕捻。所用的手法為“輕重輕”。揉一會，將茶葉捧起來捻幾下，捻的時候，要注意“緊細圓直”，這幾下有利于茶葉的定型，讓其形似松針。

2，對這團茶葉揉捻了一會之后，張師傅便去揉另外一團，原來要不時地給這團茶葉散溫，否則堆在一起，不利于熱氣揮發(fā)。才揉了十多分鐘，張師傅的手上，已經(jīng)粘上了新鮮的茶綠。張師傅感慨，自家沒農田；退休之后，自己的一技之長也無處發(fā)揮，只能每天賦閑在家。

3，因為是全手工的炒制，所以價格也比機炒的要貴上不少，炒出來的茶葉，80%以上都能稱為特級。這幾天，雨花茶每天能生產500斤，接下來進入旺季，每天預計能生產1000斤茶葉，聽起來產量很大吧，事實上，中山陵的茶葉供不應求。3月31日的第一鍋茶葉當天就賣完，還有人排隊等也沒買上。一位男士一直等到晚上8點多，只求能買到雨花茶。場長介紹，接下來的氣溫若繼續(xù)保持往上走，中間不回落的話，今年的產量很有保證，否則會影響茶樹的發(fā)芽。

5 整形干燥

1，整形干燥是炒茶的最后一個環(huán)節(jié)，也就是真正的在鍋里炒。炒茶工最忙的也就是春茶季了。然而這項炒茶藝術，傳承的人卻很少。目前，茶場有十多位頂級的炒茶師，帶出來的徒弟也都在45歲以上了。現(xiàn)如今，每年茶場能招到一兩名農學院畢業(yè)的學生，但是大多數(shù)學生都不愿學炒茶了。原來，每年也就這個季節(jié)可以“多收三五斗”，平時則工資平淡。張師傅介紹，炒茶要出師，至少要三四年的時間，靠幾鍋茶就出師是不可能的。而且，炒茶的時候，炒茶師的雙手要直接接觸高溫，“現(xiàn)在小孩可學的東西多了，很少有人再學炒茶了。”但是，場長介紹，現(xiàn)在鐘山牌雨花茶已經(jīng)在申請非物質文化遺產了，若能成為非遺，雨花茶會更加被重視，傳承這項文化的年輕人也會多起來。

2，在老師傅們揉捻茶葉的時候，一旁五鍋相連的“梅花灶”上，已經(jīng)開始生火了，用手接觸，鐵鍋已經(jīng)微熱，原來，炒茶的鍋溫要保持在50℃至70℃，溫度先高后低。炒茶師要將茶葉抖散翻炒。當茶葉不粘手、略干的時候，可以將茶葉放在手心中雙手輕輕搓條理條。

3，搓條理條之后，炒茶師傅則要往返抓條，直至五六成干，用手滿握茶葉向鍋心與鍋壁來回拉直條索，這個程序要30分鐘左右。當條索呈細長渾圓形白，而且茶葉的毫毛隱露，干度達到9成，用手一捏就碎的時候，茶葉終于可以起鍋了。之后，工作人員就可以將這些新鮮的、香噴噴的茶葉包裝起來了。