飲茶始于西漢，西漢以降，茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。
一煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。西漢王褒《僮約》："烹茶盡具"。西晉郭義恭《廣志》："茶叢生，真煮飲為真茗茶"。東晉郭璞《爾雅注》："樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經手錄》："茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥"。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
唐代以后，制茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經·五之煮》載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。"晚唐樊綽《蠻書》記："茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口"，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有"劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜"。宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節"。清代周*聯《竺國記游》載："西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候"。明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有"驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊"。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩有"文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花"。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有"白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸"。白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩有"湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪拌曲塵"。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有"碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面"。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有"碾成黃金粉，輕嫩如松花"，"灘聲起魚眼，滿鼎漂湯霞"。
五代徐夤《謝尚書惠蠟面茶》詩有"金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有"雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲"。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢火"。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有"岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來"。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有"午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。"五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
三點茶法
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。《荈茗錄》"生成盞"條記："沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。"注湯幻茶成詩成畫，謂之茶白戲、水丹青，宋人又稱"分茶"。《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事。點茶是分茶的基礎，所以點茶法的起始當不會晚于五代。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、*盞、點茶（調膏、擊拂）。
點茶法奉行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有"黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起"。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕"。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有"磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚"。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有"銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝"。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有"碾深羅細，瓊蕊冷生煙"。"銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻"。
明朝前中期，仍有點茶。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云："命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌"。朱權"崇新改易"的烹茶法仍是點茶法。
點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法。過去往往依據陸羽《茶經·七之事》所引"《廣雅》云"文字，認為泡茶法始于三國時期。但據著者考證，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經》正文，亦非《廣雅》正文，當屬《廣雅》注文，不足為據。
陸羽《茶經·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐時稱"庵茶"，此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。"置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時稱"撮泡"，此法沿用至今。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。現今流行于閔、粵、臺地區的"工夫茶"則是典型的壺泡法。
