研究發現，安化黑茶的固態發酵大生產中，黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉＞灰綠曲霉＞細菌。從渥堆開始到“一翻”，黑曲霉迅速增加，“二翻”結束后黑曲霉數量達到最高，其后開始下降。“三翻”結束時，酵母、根霉數量達到各自在整個發酵過程的最高點，而酵母菌的數量高于根霉，整個渥堆發酵的過程中，黑曲霉都處于優勢地位。
天帆黑茶渥堆發酵池
從目前研究結果看，較為合理的表述是：安化黑茶的品質形成是云臺大葉種黑毛茶原料在合適的溫度、水分和氧氣存在的條件下，由發酵過程中大量生長的微生物分泌的酶與茶葉發生激烈的酶促反應，特別是水解酶促反應、多酚氧化酶及其反應產物與其他相關物質的熱偶聯、聚合以及非酶反應等復雜的協同作用，從而形成黑茶特優的品質特征。
黑茶的固態發酵實質是通過微生物活動分泌胞外酶、釋放呼吸熱以及微生物自身的物質代謝等的相互協同作用。
在發酵的過程中，微生物分泌的胞外酶是生化動力，微生物熱是物化動力，從而使茶葉內含物發生極為復雜的變化，塑造了黑茶品質的獨有特征。
從分子生物學的角度看，黑茶發酵中，微生物的發酵物隨著水解而形成黑茶的風味。用不同的微生物發酵，會產生不同的變化。加入的菌種不同，導致風味的差異。正因如此，黑茶以后可以靶向式加工。
在發酵過程中，微生物分泌的胞外酶是生化動力，微生物熱是物化動力，從而使茶葉內含物質發生極為復雜的變化，塑造了黑茶的品質特征。
由湖南天帆生物科技有限公司研發生產的“天帆”牌安化黑茶堅持以道地原料為先、傳統工藝為先、科研創新為先的“三先”原則，以打造功能黑茶第一品牌為己任，力助安化黑茶產業向千億湘茶三分其一之首的宏大目標早日實現。
（作者：賀志弘 ） 【黑茶中國，整理發布】
